recept dumplings

hoe maak je dumplings?

Een dumpling bestaat uit 2 onderdelen: het deeg en de vulling. Maak het deeg voor de Chinese dumplings zelf (zie het recept hieronder) of koop kant-en-klare ronde deegvelletjes in de Chinese toko (diepvries). Zorg dan wel dat je geen wontonvelletjes koopt, want die hebben een andere structuur.
De onderstaande hoeveelheden zijn genoeg voor 4 personen.

het deeg maken: gebruik 500 gram witte tarwebloem op 220 ml. water. Meng het water door de bloem tot een samenhangend deeg. Afhankelijk van het soort meel (iets fijner, of iets grover gemalen) heeft het misschien nog meer water nodig. Vorm het deeg tot een bal en laat minstens 30 minuten rusten onder een vochtige doek. Het deeg moet niet te zacht zijn, want dan plakken zometeen alle dumplings aan elkaar. Te droog deeg is ook niet goed, want dan wordt het uitrollen erg zwaar. Vaker dumplings maken vergemakkelijkt het inschatten hiervan.

De vulling: de meest traditionele vulling is een mengsel van varkensgehakt met kool. Je hebt nodig:

• 300 gr varkensgehakt (kan ook in foodprocessor speklap fijnhakken)
• 4 bladeren Chinese kool, fijngehakt
• 2 cm. gemberwortel, zeer fijngesneden
• 1 bosje Chinese bieslook, fijngehakt
• 2 lenteuitjes
• 4 geweekte gedroogde shiitake paddestoelen
• sojasaus, sesamolie, Shaoxing rijstwijn, zout, water

Meng het gehakt (mag ook half-om-half zijn of rundergehakt) met 5 tot 8 eetlepels water. Het klinkt onlogisch water bij het vlees te doen, maar de vulling moet zeer smeuiig worden. Dat voorkomt dat de vulling als een hard gehaktballetje in het deeg zit. Voeg 1 eetlepel sojasaus toe, de gehakte gember, 3 eetlepels sesamolie, 2 eetlepels Shaoxing rijstwijn en 2 theelepels zout. Roer.

Neem een bergje fijngehakte kool tussen beide handen en knijp het water eruit. Voeg de drooggeknepen kool aan het vlees toe. Doe dit tot alle kool op is. Roer de fijngehakte lenteuitjes, de fijngesneden geweekte shiitake paddestoelen (de harde steeltjes verwijderen) en de fijngehakte Chinese bieslook (als je die kunt vinden) aan het vleesmengsel toe. Blijf roeren tot alles een smeuiige bende wordt en het lekker ruikt. Voeg evt. meer zout, meer sesamolie of meer lenteui toe.

Variaties: je kunt ook wat fijngehakte gekookte garnalen, fijngehakte diepvriesspinazie en/of roerei toevoegen voor een andere smaak.
Vegetarische jiaozivulling: mengsel van geweekte glasnoedels, roerei, lenteuitjes, seitan [gluten uit blik], geweekte paddestoelen.

• rollen: Pak de bol deeg en haal er een stuk af. Rol dat tot een lange worst. Knijp van de worst kleine stukjes ter grootte van een kleine walnoot. Rol die stukjes tot bolletjes. Druk het bolletje plat met je hand en pak het dumplingstokje. Dit is een stokje van ongeveer 25 cm lang en 2-3 cm in doorsnee, die in het midden dikker is. [Kijk bij de toko, of laat anders bij het houtpaleis een stuk bezemsteel afzagen].Rol van onderaf het platte deegje tot een mooi rondje; geef telkens een draai terwijl je rolt. Zorg dat mensen meehelpen vouwen, het is geen solo-actie! Werp de medevouwers flapjes toe. Zet het traditionele dumplingbord klaar waar de gevouwen dumplings straks op kunnen worden gelegd, of gebruik een groot dienblad met wat bloem erop gestrooid. Oude kranten kunnen ook.

• vouwen: Pak een rondje en leg in je linkerhand. Gebruik 2 eetstokjes of een lepel om wat vulling in het midden te leggen. De hoeveelheid vulling hangt af van je vouwkunsten: het moet zo veel mogelijk vulling zijn, maar je moet het rondje nog wel kunnen dichtvouwen. Dat vereist enige oefening.

Stel je voor dat het rondje van de dumpling een klok is. Vouw dan de onderkant naar boven, als zes uur naar 12 uur [1]. Nu blijven er 2 zijflappen over. Vouw dan de linkerflap (9 uur) naar 5 voor 12 [2], en vouw dan het overgebleven lusje naar 12 uur [3], zodat het gat gedicht wordt en er kleine plooitjes ontstaan [4].

[1]	[2]	[3]	[4]

Doe hetzelfde aan de rechterkant. Vouw 3 uur naar 12 [5]; vouw het overgebleven lusje naar 12 u [6]. Knijp het geheel goed dicht [7], en dan is de dumpling klaar [8].

[5]	[6]	[7]	[8]

De jiaozi is nu een half maantje met twee zijpunten van je af, en het dikste stuk op 12 u. Nog niet duidelijk? Kijk dan hieronder naar het filmpje op YouTube:

Daar komt de vouwtechniek helemaal voorbij. Het is extra langzaam gedaan, zodat alle vouwen van de plooitjes goed te zien zijn. Er zijn natuurlijk meerdere technieken, je kunt ook aan de ene kant beginnen en dan plooitjes maken helemaal tot de andere kant. Dat zie je bijvoorbeeld hier. Er is ook een snelle dichtvouwtactiek, waarbij de jiaozi in één knijpbeweging wordt dichtgevouwen : (hier te zien). Ook kinderen doen hun best, maar het valt soms niet mee… gewoon vaker doen, dan wordt het vanzelf beter!

• neerzetten: Zet de klare dumplings op het dienblad en zorg dat de dumplings elkaar niet raken, want anders plakken ze geheid aan elkaar. Ga door tot het deeg of de vulling op is. Reken op ongeveer 15-20 dumplings per persoon als hoofdmaaltijd. Overgebleven dumplings kunnen het best rauw worden ingevroren, dan kunnen ze de volgende keer direct uit de diepvries het water in.

• koken: breng een ruime pan met water aan de kook. Zet het vuur halfhoog. Laat dan de dumplings in het water glijden en roer voorzichting met een schuimspaan zodat ze niet gaan plakken. Zet een grote kop met koud water klaar. Als het water kookt, voeg je 1 kop koud water toe. Doe dit drie keer: dan drijven de dumplings aan de oppervlakte en zijn ze gaar. Dit is de traditionele manier om te zorgen dat ze gaar zijn. Test een dumpling voor de zekerheid: snijd doormidden en controleer of het deeg gaar is.

• opdienen: Schep de dumplings met een schuimspaan uit het water en laat in een bak met heet water glijden. Zo spoel je het zetmeel eraf zodat ze niet aan elkaar gaan plakken. Schep ze dan op platte borden. Dumplings worden nooit op elkaar gestapeld opgediend, maar altijd op platte schalen.

• sausje klaarmaken…klik hier om te zien welke sausjes je met dumplings kan eten

• en dan eindelijk: eten!: iedereen neemt een eigen Chinees kommetje en zijn eetstokjes. Pak de dumplings van de grote borden en leg ze in je kommetje. Let op! ALs je een hap neemt is er gevaar dat de vulling eruitsprietst en op je kleding terechtkomt : blijf dicht in de buurt van je kommetje. Na te weinig eetstokjestraining is er ook het gevaar dat de dumplings terugvallen in je kommetje en daar spetters veroorzaken.
  Geniet ervan!